Какао-масло в производстве: виды, свойства и применение
Какао-масло — один из наиболее специфических жиров в пищевом производстве. Его уникальные физические свойства: резкое плавление в узком температурном диапазоне (32–35 °C), полиморфизм кристаллических форм и характерный аромат — определяют и незаменимость в шоколаде, и сложность в работе. Разберём, чем отличаются виды какао-масла и как выбрать подходящий для конкретного применения.
Что такое какао-масло и как его получают
Какао-масло — жир, извлекаемый из какао-бобов методом гидравлического или шнекового прессования какао-тёртого. Выход масла составляет 45–50% от массы тёртого; оставшийся жмых измельчают в какао-порошок. Это объясняет, почему цены на масло и порошок взаимосвязаны: при высоком спросе на масло растёт и предложение порошка.
Свежеотжатое масло — натуральное. Если его дополнительно обрабатывают паром под вакуумом (дезодорация), получают дезодорированное масло с нейтральным запахом и вкусом.
Натуральное vs дезодорированное какао-масло
Запах: натуральное — выраженный шоколадный аромат; дезодорированное — нейтральный / без запаха.
Цвет: натуральное — кремово-жёлтый; дезодорированное — почти белый / светло-жёлтый.
Температура плавления: у обоих 32–35 °C (не меняется при дезодорации).
Применение: натуральное — шоколад, трюфели, ганаш; дезодорированное — кондитерские покрытия, косметика, фармацевтика.
Цена: натуральное — ниже; дезодорированное — выше (дополнительная обработка).
Влияние на вкус: натуральное усиливает шоколадный вкус; дезодорированное не влияет — «невидимый» жир.
Применение в шоколадном производстве
Какао-масло — основной структурообразующий жир в шоколаде. Его физические свойства определяют всю технологию:
Темперирование. Какао-масло существует в шести полиморфных кристаллических формах (I–VI). Стабильная форма V (β₂) даёт характерный блеск, хруст и устойчивость к седому налёту. Темперирование — управляемое охлаждение расплавленного шоколада (50 °C → 27 °C → 31–32 °C) — создаёт нужные кристаллы. Нарушение протокола даёт жировое поседение.
Жирность и текучесть. Добавление какао-масла сверх рецептурного количества снижает вязкость шоколадной массы (увеличивает текучесть). Это важно при формовании тонких изделий и при покрытии. Норма добавления: 1–3% сверх рецептуры существенно меняют реологию.
Нормальное содержание в рецептуре шоколада: молочный — 25–30%, тёмный — 28–36%, белый — 28–30% какао-масла в составе.
Для шоколадного производства предпочтительно натуральное нерафинированное масло: оно несёт часть ароматического профиля продукта.
Применение в кондитерских покрытиях и глазурях
В составных (без темперирования) шоколадных глазурях какао-масло частично или полностью заменяется эквивалентами (CBE, CBS, CBR). Однако для глазурей высокого качества, которые требуют темперирования, натуральное какао-масло остаётся основой.
Дезодорированное масло используется в покрытиях, где шоколадный вкус должен полностью определяться другими ингредиентами (ваниль, пряности, цветочные ароматы). Нейтральный жир не перебивает вкусовой профиль.
Также дезодорированное масло применяется при обработке форм и конвейеров в качестве антиадгезивной смазки — оно не привносит посторонних запахов в продукт.
Применение в косметике и фармацевтике
Какао-масло — один из немногих пищевых жиров, разрешённых и активно используемых в косметических рецептурах:
— Основа для губных помад, бальзамов и защитных средств для губ
— Компонент кремов и лосьонов для тела (температура плавления близка к температуре тела)
— Суппозиторная основа в фармацевтике
Для косметики и фармацевтики требуется дезодорированное масло — нейтральный запах обязателен. Необходимы соответствующие документы: декларация ТР ТС, COA, при необходимости — Halal или Kosher сертификат.
На что обращать внимание при оптовой закупке
Документы. Запросите COA (Certificate of Analysis) на текущую партию: свободные жирные кислоты (FFA < 1,75%), перекисное число, влажность (< 0,1%), цвет по шкале Ловибонда. Отклонения от нормы говорят о некорректном хранении или старой партии.
Хранение. Какао-масло чувствительно к свету, кислороду и посторонним запахам. Оптимальные условия: температура 16–20 °C, влажность < 60%, герметичная тара. При хранении рядом с другими жирами или специями — поглощает запахи.
Минимальная партия. У оптовых поставщиков стандартная минимальная партия — 1 мешок (25 кг) или 1 ящик (12 × 1 кг плитки). Уточните наличие нужного вида (натуральное / дезодорированное) и форму (блоки, чипсы, жидкое).
Сертификаты. Если ваш конечный продукт Halal или Kosher — проверяйте наличие сертификата именно на какао-масло, а не только на бобы. Сертификат выдаётся на конкретный производственный процесс.
Ассортимент какао-масла Таллекс — натуральное и дезодорированное — доступен в разделе Какао-масло. Полный пакет документов на каждую позицию предоставляется по запросу в течение 1 рабочего дня.
Что такое какао-масло и как его получают
Какао-масло — жир, извлекаемый из какао-бобов методом гидравлического или шнекового прессования какао-тёртого. Выход масла составляет 45–50% от массы тёртого; оставшийся жмых измельчают в какао-порошок. Это объясняет, почему цены на масло и порошок взаимосвязаны: при высоком спросе на масло растёт и предложение порошка.
Свежеотжатое масло — натуральное. Если его дополнительно обрабатывают паром под вакуумом (дезодорация), получают дезодорированное масло с нейтральным запахом и вкусом.
Натуральное vs дезодорированное какао-масло
Запах: натуральное — выраженный шоколадный аромат; дезодорированное — нейтральный / без запаха.
Цвет: натуральное — кремово-жёлтый; дезодорированное — почти белый / светло-жёлтый.
Температура плавления: у обоих 32–35 °C (не меняется при дезодорации).
Применение: натуральное — шоколад, трюфели, ганаш; дезодорированное — кондитерские покрытия, косметика, фармацевтика.
Цена: натуральное — ниже; дезодорированное — выше (дополнительная обработка).
Влияние на вкус: натуральное усиливает шоколадный вкус; дезодорированное не влияет — «невидимый» жир.
Применение в шоколадном производстве
Какао-масло — основной структурообразующий жир в шоколаде. Его физические свойства определяют всю технологию:
Темперирование. Какао-масло существует в шести полиморфных кристаллических формах (I–VI). Стабильная форма V (β₂) даёт характерный блеск, хруст и устойчивость к седому налёту. Темперирование — управляемое охлаждение расплавленного шоколада (50 °C → 27 °C → 31–32 °C) — создаёт нужные кристаллы. Нарушение протокола даёт жировое поседение.
Жирность и текучесть. Добавление какао-масла сверх рецептурного количества снижает вязкость шоколадной массы (увеличивает текучесть). Это важно при формовании тонких изделий и при покрытии. Норма добавления: 1–3% сверх рецептуры существенно меняют реологию.
Нормальное содержание в рецептуре шоколада: молочный — 25–30%, тёмный — 28–36%, белый — 28–30% какао-масла в составе.
Для шоколадного производства предпочтительно натуральное нерафинированное масло: оно несёт часть ароматического профиля продукта.
Применение в кондитерских покрытиях и глазурях
В составных (без темперирования) шоколадных глазурях какао-масло частично или полностью заменяется эквивалентами (CBE, CBS, CBR). Однако для глазурей высокого качества, которые требуют темперирования, натуральное какао-масло остаётся основой.
Дезодорированное масло используется в покрытиях, где шоколадный вкус должен полностью определяться другими ингредиентами (ваниль, пряности, цветочные ароматы). Нейтральный жир не перебивает вкусовой профиль.
Также дезодорированное масло применяется при обработке форм и конвейеров в качестве антиадгезивной смазки — оно не привносит посторонних запахов в продукт.
Применение в косметике и фармацевтике
Какао-масло — один из немногих пищевых жиров, разрешённых и активно используемых в косметических рецептурах:
— Основа для губных помад, бальзамов и защитных средств для губ
— Компонент кремов и лосьонов для тела (температура плавления близка к температуре тела)
— Суппозиторная основа в фармацевтике
Для косметики и фармацевтики требуется дезодорированное масло — нейтральный запах обязателен. Необходимы соответствующие документы: декларация ТР ТС, COA, при необходимости — Halal или Kosher сертификат.
На что обращать внимание при оптовой закупке
Документы. Запросите COA (Certificate of Analysis) на текущую партию: свободные жирные кислоты (FFA < 1,75%), перекисное число, влажность (< 0,1%), цвет по шкале Ловибонда. Отклонения от нормы говорят о некорректном хранении или старой партии.
Хранение. Какао-масло чувствительно к свету, кислороду и посторонним запахам. Оптимальные условия: температура 16–20 °C, влажность < 60%, герметичная тара. При хранении рядом с другими жирами или специями — поглощает запахи.
Минимальная партия. У оптовых поставщиков стандартная минимальная партия — 1 мешок (25 кг) или 1 ящик (12 × 1 кг плитки). Уточните наличие нужного вида (натуральное / дезодорированное) и форму (блоки, чипсы, жидкое).
Сертификаты. Если ваш конечный продукт Halal или Kosher — проверяйте наличие сертификата именно на какао-масло, а не только на бобы. Сертификат выдаётся на конкретный производственный процесс.
Ассортимент какао-масла Таллекс — натуральное и дезодорированное — доступен в разделе Какао-масло. Полный пакет документов на каждую позицию предоставляется по запросу в течение 1 рабочего дня.