На рынке десятки торговых наименований какао-порошка с разными характеристиками. Для технолога важны не бренд и не страна происхождения бобов сами по себе, а конкретные физико-химические параметры: жирность, pH, тонкость помола и степень алкализации. Именно эти показатели определяют, как порошок поведёт себя в вашей конкретной рецептуре.
Жирность: 10–12%, 20–22% или 22–24%
Жирность какао-порошка — это остаточное содержание какао-масла после прессования. Чем выше жирность, тем насыщеннее вкус, мягче текстура и выше себестоимость продукта.
| Жирность | Вкус и текстура | Типичное применение | Особенности |
|---|
| 10–12% | Интенсивный, лёгкая горчинка, рассыпчатый | Какао-напитки, сухие смеси, бюджетная выпечка | Хуже диспергируется в жирах, ниже себестоимость |
| 20–22% | Сбалансированный, кремовый | Шоколадные бисквиты, муссы, глазури | Универсальный вариант для большинства задач |
| 22–24% | Очень насыщенный, бархатистый | Премиальный шоколад, ганаш, трюфели, мороженое | Лучшая текстура и таяние во рту, выше цена |
Практическое правило: для промышленного производства массового продукта — 10–12%; для кондитерского ателье и HoReCa — 20–22%; для премиального шоколада — 22–24%.
pH и цвет: таблица соответствия
pH напрямую определяет цвет готового изделия — чем выше pH, тем темнее порошок и готовый продукт.
| pH | Степень | Цвет порошка | Цвет в изделии | Применение |
|---|
| 5,0–6,0 | Натуральный | Светло-коричневый | Светло-коричневый | Выпечка на соде, какао-напитки |
| 6,8–7,2 | Лёгкая алкализация | Коричневый | Коричневый | Универсальная выпечка, глазури |
| 7,2–7,8 | Средняя алкализация | Тёмно-коричневый | Тёмно-коричневый | Шоколадные торты, печенье |
| 7,8–8,2 | Тёмная алкализация | Красновато-коричневый | Очень тёмный | Премиальные шоколадные изделия |
| 8,2–8,5 | Сверхтёмная (Extra Dark) | Почти чёрный | Чёрный/шоколадный | Брауни, орео-типа, чёрный бисквит |
Важно: pH влияет не только на цвет, но и на взаимодействие с разрыхлителями. Если меняете pH без коррекции разрыхлителя — рецептура потребует пересмотра.
Тонкость помола: зачем это важно
Тонкость помола измеряется в микронах или через ситовый анализ (остаток на сите 75 мкм). Стандартный показатель для пищевого производства — остаток на сите 75 мкм не более 0,5–1,0%.
Почему это имеет значение:
- Грубый помол даёт ощущение «песчинок» в шоколаде и муссах — неприемлемо для премиального продукта
- Тонкий помол (< 20 мкм) обеспечивает гладкую текстуру и лучшее диспергирование в шоколадных массах
- Для напитков и смесей — чем тоньше помол, тем меньше осадка
При заказе запрашивайте COA (Certificate of Analysis) с указанием гранулометрического состава. Порошки Dutch Cocoa, которые поставляет Таллекс, имеют тонкость помола ≤ 75 мкм с остатком не более 0,5% — это стандарт для промышленного кондитерского производства.
Чеклист: 5 вопросов технолога перед закупкой
Ответьте на эти вопросы до размещения заказа — это поможет сузить выбор до 1–2 подходящих позиций:
- Какой разрыхлитель в рецептуре: сода или разрыхлитель?
Сода (NaHCO₃) → нужен натуральный порошок (pH 5–6)
Разрыхлитель → подходит любой, включая алкализованный - Какой цвет нужен в готовом изделии?
Светло-коричневый → натуральный или лёгкая алкализация (pH 5–7,2)
Тёмно-коричневый → средняя алкализация (pH 7,2–7,8)
Почти чёрный → сверхтёмная алкализация (pH 8,2+) - Какая жирность нужна для вашего продукта?
Напитки, сухие смеси → 10–12%
Выпечка, глазури → 20–22%
Премиальный шоколад, ганаш → 22–24% - Продукт растворяется в холодной жидкости?
Да → алкализованный с высокой растворимостью
Нет / только горячее → натуральный подходит - Нужен ли сертификат (Halal, Organic, Fairtrade)?
Если продукция экспортируется или позиционируется как органическая — уточните наличие сертификата на конкретный SKU у поставщика
Для подбора конкретного артикула под вашу рецептуру обратитесь к технологу компании — разберём вашу задачу и подберём оптимальный вариант из текущего ассортимента.
Полный каталог какао-порошков с характеристиками по pH, жирности и сертификации — на странице Какао-порошок. Ответы на типовые вопросы по выбору и применению — в разделе FAQ.
