129095, Москва
ул. Аргуновская,
дом. 3, корп. 1, офис. 26
Схема проезда
(495)
785-87-56
Телефон

Вафли шоколадные

Вафлями называют изделия, которые представляют собой высокопористые листы с начинкой или без нее. Эти изделия выпускают разнообразной формы: прямоугольные, круглые, фигурные и т.д. Они могут быть полностью или частично покрыты шоколадной глазурью.

Технологический процесс получения вафель состоит из следующих операций:

• замеса теста,
• выпечки вафельных листов,
• охлаждения,
• приготовления начинки,
• получения переслоенных начинкой пластов,
• их охлаждения,
• резки пластов,
• завертывания и упаковывания.

Тесто для вафель имеет сметанообразную консистенцию, низкую вязкость и содержит 65% влаги, чем отличается от теста для других видов мучных кондитерских изделий. Вафельное тесто готовят в агрегатах непрерывного действия следующим образом. Сначала получают концентрированную эмульсию в эмульсаторе, который представляет собой горизонтальный цилиндрический аппарат с Т-образными лопастями. В эмульсатор загружают все сырье, за исключением муки: желток или меланж, фосфатиды, растительное масло, соль, соду - и перемешивают около 50 мин, затем добавляют около 5% воды от общего количества, идущего на замес теста, и перемешивают еще 5 мин. Затем концентрированную эмульсию и воду непрерывно подают в гомогенизатор, представляющий собой вертикальный цилиндр, в котором вращается тарельчатый ротор с щелевидными отверстиями. Под действием ротора образуется мелкодисперсная эмульсия, которая непрерывно подается в вибросмеситель, где происходит замешивание теста. В смеситель непрерывно подается мука, и за счет механического перемешивания и вибрации, создаваемой дебалансным вибратором, обеспечивается равномерное распределение компонентов в смеси и сокращается продолжительность замеса теста.

Вафельные листы выпекают в полуавтоматических печах с газовым или электрическим обогревом. Печь работает следующим образом. Вафельное тесто насосом подается на нижнюю подогретую плиту, разливается по ее поверхности, верхняя плита опускается, и вафельница попадает в обогреваемую зону печи. Температура выпечки 150... 170 °С, продолжительность выпечки 2...4 мин. За это время конвейер с вафельницами совершает полный оборот, в конце цикла верхняя плита поднимается и вафельный лист снимается. Поверхность плиты может быть гладкой, гравированной или фигурной, что обусловливает характер поверхности готовых вафельных листов.

Для производства вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые и помадные начинки. Наиболее широко используются жировые начинки, получаемые на основе кондитерского гидрированного жира или кокосового масла и сахарной пудры. Жировая кремообразная начинка содержит большое количество воздуха, имеет легкотающую, маслянистую, нежную консистенцию. Помадные начинки готовят путем введения в помадную массу жира, фосфатидов и сорбита, что препятствует переходу влаги из начинки в вафельные листы. Фруктовые начинки получают либо увариванием фруктово-ягодной смеси до содержания сухих веществ 85 %, либо смешиванием фруктовой подварки с сахарной пудрой, что обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов.

Вафельные листы прослаивают начинкой на специальных машинах. Для этого их укладывают на транспортер, который направляет один лист под намазывающий механизм, состоящий из трех валков. Последние ровным слоем наносят начинку на вафельный лист. Затем на вафельный лист с начинкой укладывают второй вафельный лист и вторым намазывающим механизмом наносят следующий слой начинки и т. д.Таким образом образуется пятислойный вафельный пласт.

Готовые пласты охлаждают в холодильных шкафах непрерывного действия при температуре 4°С. Затем охлажденные вафельные пласты разрезают как в продольном, так и в поперечном направлении. Готовые вафли укладывают в ящики или фасуют в пачки или коробки.