129095, Москва
ул. Аргуновская,
дом. 3, корп. 1, офис. 26
Схема проезда
(495)
785-87-56
Телефон

На нелауриновой основе

Содержание, % Темная глазурь Молочная глазурь Белая глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира 12,5 - -
Какао-тертое 10,0 - -
Нелауриновый жир 30,0 27,5 29,5
СЦМ - 5,0 20,0
Сом 13,0 5,0
Сахар 40,0 44,0 45,0
Лецитин 0,5 0,5 0,5

Поскольку часть рецептур включает СЦМ, появляется третья составляющая - молочный жир, в связи с чем на предприятиях необходимо обращать внимание на сохранение текстуры (структуры) продукта. В условиях теплого климата присутствие СЦМ способствует размягчению ко¬нечного продукта, и поэтому лучше использовать СОМ.

Жиры-заменители на основе нелауриновых жиров также не полиморфны и кристаллизуются в стабильную форму при охлаждении. Как правило, такие жиры кристаллизуются медленнее, а их уменьшение объема менее выражено. Глазури на основе этих жиров не нуждаются в кондиционировании и могут применяться при 40-45°С. Тем не менее их охлаждение следует проводить медленно при низких ско¬ростях воздушного потока.

Состояние корпуса. Требования к формам. Формы должны быть нагреты до температуры глазури, а корпус изделий — до 24-30°С, но когда глазированию подлежат большие пирожные, печенье или пористые корпуса изделий, температуру корпуса изделия следует повысить. Смеси на основе нелауриновых жиров обычно используют для глазирования. Из-за своей структуры и недостаточного сжатия при отверждении эти жиры менее пригодны для формования. Благодаря своей эластичной структуре указанные смеси вполне пригодны для глазирования тортов, пирожных и печенья.

Охлаждение. глазурь нуждается в умеренном охлаждении, и в холодильном агрегате туннельного типа условия охлаждения могут быть следующими:

Из глазировочной машины: На входе 15-17°С, В центре 10-12 °С, На выходе 15-17 °С

Но поскольку нелауриновых жиров довольно много, их свойства могут быть различными, и поэтому лучше получить консультацию поставщика.

Тепловая обработка. В процессе приготовления некоторых видов глазури теп¬ловая обработка после нанесения глазури способствует образованию в твердой массе стабильных форм жира. Глазированные корпуса изделий могут храниться в помещении при температуре 23-24 °С в течение 24-48 ч, сохраняя при этом свои вкусо-ароматические свойства и внешний вид. Тепловую обработку следует проводить незамедлительно после глазирова¬ния. 

Хранение. Глазури на осно¬ве нелауриновых жиров обычно лучше хранятся в условиях, близких к режиму хранения шоколада около 12°С . Какими бы ни были условия хранения, важна их стабильность. Резкие колебания негативно отражаются на качестве продукта, а относительная влажность должна составлять 50-55%.

Рекомендации. В случае использования нелауриновых жиров, когда наряду с какао-порошком допустимо присутствие какао тертого, шоколадный вкус/аромат лучше проявляется по своей природе. Конширование проводят с использованием обычной коншмашины или иного соответствующего оборудования, в котором глазурь можно смешивать, нагревать и обдувать воздухом. Высокотемпературное конширование (до 80 °С) применяется преимущественно в производстве темных глазурей