129095, Москва
ул. Аргуновская,
дом. 3, корп. 1, офис. 26
Схема проезда
(495)
785-87-56
Телефон

На основе эквивалента

Содержание, % Темная глазурь Молочная глазурь Белая глазурь
Какао тертое 40,0 10,0 -
Жир-эквивалент какао-масла 9,5 21,5 26,5
СЦМ - 20,0 25,0
Сахар 50,0 48,0 48,0
Лецитин 0,5 0,5 0,5

Общая технология. Качество конечного продукта во многом зависит от того, насколько точно будет соблюдаться технология. Может применяться стандартная для производства шоколада технология с предварительным перемешиванием ингредиентов и последующим измельчением и коншированием. В качестве варианта применяют также технологию с добавкой уменьшающих содержание жира ингредиентов в мешалку/измельчитель. В этом случае вся обработка выполняется при температуре около 50°С. Вязкость регулируют путем добавления жира. При больших выходах можно применять месильные машины непрерывного действия. 

Кондиционируют и охлаждают так же, как и при производстве шоколада. Такие жиры полиморфны и нуждаются в умеренном охлаждении, в холодильном агрегате туннельного типа условия охлаждения могут быть следующими:

Из глазировочной машины: На входе 15-17°С, В центре 10-12 °С, На выходе 15-17 °С

Тепловая обработка. В процессе приготовления некоторых видов глазури теп¬ловая обработка после нанесения глазури способствует образованию в твердой массе стабильных форм жира. Глазированные корпуса изделий могут храниться в помещении при температуре 23-24 °С в течение 24-48 ч, сохраняя при этом свои вкусо-ароматические свойства и внешний вид.Тепловую обработку следует проводить незамедлительно после глазирования. Некоторые предприятия рекомендуют сразу же после выгрузки изделий из глазировочной машины подвергать их поверхность тепловой обработке лучистым теплом.

Хранение. Условия хранения кондитерских изделий, покрытых глазурями на основе лауриновых жиров, отличаются от условий хранения шоколада или глазированных изделий на основе жиров-эквивалентов какао-масла. Темный шоколад рекомендуется хранить при температуре около 12 °С или ниже