129095, Москва
ул. Аргуновская,
дом. 3, корп. 1, офис. 26
Схема проезда
(495)
785-87-56
Телефон

На лауриновой основе

Содержание, % Темная глазурь Молочная глазурь Белая глазурь
Какао-порошок с низким содержанием жира 14,0 5,0 -
Лауриновый жир 29,5 31 31,5
Сом 8,0 17,5 20,0
Сахар 48,0 46,0 48,0
Лецитин 0,5 0,5 0,5

Жиры-заменители какао-масла на основе лауриновых жиров вырабатывают, в основном, из кокосового и пальмоядрового масел. И они не полиморфны. Кристаллизуются такие жиры на стадии охлаждения, принимая одну стабильную форму. И этот процесс происходит быстро, причем в узком температурном интервале. Данные виды глазури не нуждаются в кондиционировании. Формование топких плиток и глазирование содержимого кондитерских изделий можно осуществлять с использованием полностью жидкой глазури при температуре 40-45 °С. Охлаждение желательно проводить с максимально возможной скоростью воздушного потока, что дает лучшее сжатие массы. При работе с большими блоками жира рекомендуется провести кондиционирование путем снижения температуры глазури в ходе перемешивания до формирования кристаллов жира. В этом случае глазурь на изделия следует наносить быстро.

Состояние корпуса. Требования к формам. Формы должны быть нагреты до температуры глазури, а корпус изделий — до 24-30°С, но когда глазированию подлежат большие пирожные, печенье или пористые корпуса изделий, температуру корпуса изделия следует повысить.

Охлаждение. Глазури на основе лауриновых жиров следует охлаждать быстро на входе при более низких температурах и/или при более высоких скоростях воздушного потока.

Из глазировочной машины: На входе 10-12°С, В центре 10-12 °С, На выходе 15-17 °С

Кроме того, глазированные изделия должны поступать в охлаждающий туннель непосредственно из глазировочной машины.

Хранение. Условия хранения кондитерских изделий, покрытых глазурями на основе лауриновых жиров, отличаются от условий хранения шоколада или глазированных изделий на основе жиров-эквивалентов какао-масла. Глазури на ос¬нове лауриновых жиров предпочтительнее хранить при 20-22 °С. Какими бы ни были условия хранения, важна их стабильность. Резкие колебания негативно отражаются на качестве продукта, а относительная влажность должна составлять 50-55%.

Рекомендации: перед изготовлением глазури практикуют предварительную сушку сухого мо¬лока и какао-порошка, что позволяет уменьшить содержание влаги в конечном продукте. Полученные сухие порошки следует немедленно использовать, поскольку до включения в жиросодержащий компонент они гигроскопичны. В качестве альтер¬нативы глазурь можно коншировать при температуре, достаточной для снижения уровня влаги.

В определенных условиях хранения глазурь, изготовленная с применением растительных жиров, подвержена образованию жирового налета (как и шоколад). И здесь следует отметить, что «противоналетный» эффект молочного жира, наблюдаемый в шоколаде, не работает в глазури, изготовленной на основе лауриновых жиров.

В качестве веществ, препятствующих образованию налета, обычно применяют жирные эфиры сорбита и полиоксиэтиленового сорбита, известные под коммерческими названиями «Spans» и «Tweens». Рекомендуется добавлять Tween 60 и Span 60 в количестве 0,5%, но исследования показали, что достаточно добавить лишь 2% Span 60.